茶事淺談    華剛茶業 副總經理 杜蒼林
台灣烏龍茶世界聞名,其原因乃自於
1. 得天獨厚的地理環境,新興的高山火山島,土壤肥沃,物產豐饒
2. 絕佳的氣候環境,副熱帶季風型海島氣候,狹長的地形與豐富的地形,從平原到丘陵,到海拔超過三千公尺的高山
3. 人文薈萃,文化融合,從元朝在澎湖設置巡檢司開始,到荷蘭,西班牙的占據,明鄭時期,到滿清,日本治理,到國民政府,臺灣接受了許多文化的洗禮,兼容並蓄,造就臺灣多元文化,樂於創新的個性
在這樣天時,地利,人和的結合,臺灣茶業一路傳承,從中國,日本,外銷國際化,到後來的本土精緻化,造就了臺灣烏龍茶聞名世界的條件,因此,身為臺灣子弟,生長在這塊寶島上,真的是相當幸福的。
茶葉的滋味,來自於「品種」,「產地」,「製程」,「農肥管理」與「氣候」。所有的香氣,滋味皆離不開這五大範疇。
品種包含:青心烏龍,青心大冇,鐵觀音,四季春,金萱,翠玉,紅玉等等,不同的品種,皆有不同的香氣,滋味的特色。產地包含經緯度,海拔,土壤,日照,溫濕度,陽光照射等等立地條件,海拔越高,日夜溫差越大,雲霧水氣越多,空氣壓力較小,陽光直射時間短,因此造就了茶葉特殊,細膩,雅致的風味。製程(製作工藝)是最複雜的,也是決定成品會是哪種茶的最重要過程,不同的製作工藝,可以做成綠茶,黃茶,白茶,青茶(烏龍茶),紅茶或黑茶六大類型,包含採摘條件,是一心二葉還是三葉,不同茶款,有不同需求的採摘條件,比方說,綠茶就必須要嫩採,而且只能採新芽芽尖或一心一葉,青茶(烏龍茶)中的凍頂烏龍或大紅袍,鐵觀音等發酵程度較重的茶,採摘條件就是要成熟葉的一心二葉到四葉的條件為佳,所以不同茶品,對採摘條件有不同的需求,另外還有老嫩度,氧化發酵程度,外型,揉捻加工過程,乾燥等等,而臺灣的製茶工藝,因為傳承自中國,多元於日治時期,繁榮於大量外銷,深耕於現代時期,對各種茶類的製作工藝,氧化發酵程度的掌握與變化,還有烘焙精製的技術,臺灣茶人的技術是獨步全球的。茶園農肥管理,隨著科技進步,觀念的提升,慢慢知道如何培養,均衡土力,在兼顧土地健康永續發展且讓植物可以獲得充足的養分而生長良好,在許多農業專家的努力下,不斷的實驗,發明,從生物治劑,營養劑,天然酵素,天然有機肥等等的研發,讓臺灣的農業管理技術也是獨步全球,因此茶園可以得到良善的管理,進而有好品質的茶菁。氣候因素就是植物生長期間的溫度,雨量,風以及茶葉採摘製作當天的氣候,溫濕度,風速,陽光等等各種不可抗力因素,也因為如此,一泡好茶更顯上天恩賜的珍貴。
綜觀上述五大條件,就是臺灣茶之所以聞名世界,且擁有很特殊的香氣,口感,就是臺灣寶島的恩賜以及歷史人文的傳承,在茶葉製成成品後,臺灣獨到的烘焙技術,也是將茶葉再升級的重要技術。大部分的茶葉都是製成成品之
後,視該茶品的原味條件,透過烘焙再去隱惡揚善,提升茶品質,不一定所有的茶都需要烘焙,喜愛清香原味,清花香的就不需要再烘焙;喜愛些許烤米香,烤果香或堅果,木質香的可輔以輕烘焙到中烘焙,讓茶湯更顯濃醇,強化口感,但就會讓原本的清香花香因為烘焙而被破壞,失去原味;喜愛焦炭香,重口味的也可輔以重烘焙,讓茶湯更渾厚濃郁回甘,但就會失去茶葉本身原有的花果香。所以,沒有烘焙的茶是為「生茶」,輕中烘焙的是為「半生熟茶」,重烘焙,二次,三次以上烘焙者是為「熟茶」,而氧化發酵程度是決定為綠茶,黃茶,白茶,青茶,紅茶或黑茶的主因。
六大茶類簡介
名稱發酵程度特色

綠茶
無發酵茶
綠茶在製作過程中,未經任何氧化發酵,只有經過攤涼,而後就殺菁(炒菁)、揉捻及乾燥,完全不發酵。所泡出來的茶湯呈蜜綠色,滋味清新鮮醇、清爽怡人,彷彿喝到茶樹上最自然鮮活的嫩葉氣息。代表茶品:碧螺春,西湖龍井,安吉白茶,日本煎茶,玉露。
黃茶
無發酵茶
黃茶在製作過程流程包含了殺菁、悶黃、乾燥等程序,悶黃工序使多酚物質在濕熱作用下自動氧化,再經乾燥後而成。黃茶茶湯呈現亮黃色,滋味清香甘甜。中國茶類中以君山銀針、蒙頂黃芽等較廣為人知。
白茶
輕發酵茶
白茶在製作過程中不經炒菁及揉捻,為採摘茶樹嫩芽而僅經萎凋乾燥後形成的輕發酵茶,所泡出來的茶湯呈現象牙白色,滋味清淡爽滑。中國茶類中以壽眉牡丹及白毫銀針,福鼎白茶較具代表性。
青茶
半發酵茶
青茶一般在台灣被俗稱為烏龍茶,是台灣最具代表性的茶種。經日光萎凋,靜置萎凋,浪菁,攪拌,堆菁發酵,炒菁,揉捻,團揉整形,乾燥,茶葉葉緣鑲有紅絲邊,茶湯呈現蜜綠帶金黃色,滋味兼具了綠茶的清爽與紅茶的醇厚甘美,茶香與茶湯中帶多層次花香或果香,製作工藝是最難掌控的。台灣青茶包含,文山包種茶,高山茶、華剛茶、福壽長春茶、凍頂烏龍茶,鐵觀音,及東方美人等,還有大陸的大紅袍,武夷岩茶等。
紅茶
全發酵茶
紅茶製做過程不須殺菁,經過了紅茶揉捻機的揉捻,發酵,氧化到乾燥的過程,氧化過程需要一定的溫度與濕度才能發酵達95-100%,茶葉顏色呈褐紅色,是世界上產量最多、銷售最廣、銷量最大的茶種。茶湯呈現艷紅色,滋味厚重甘醇,收斂性為其茶湯最大特性。台灣代表作品為日月潭紅玉紅茶(大葉種),金萱紅茶(小葉種),高山紅茶(小葉種)等,大陸則是祁門紅茶,宜興紅茶,滇紅與正山小種 <金駿眉>等。
黑茶
後發酵茶
黑茶製作程序比起黃茶多了堆菁發酵工序,將茶葉平鋪堆疊靜置自然產生後發酵,茶湯呈現暗褐色,因此稱為黑茶,滋味濃郁厚實。普洱茶分為生普或熟普,生普指的是未經渥堆發酵的,而熟普是經過渥堆發酵的,一般來說生普未來的變化幅度較大,目前收藏較多的也是生普居多。經過渥堆後的熟普,因為已經有充足的氧化發酵,未來的轉換,陳化幅度不會太大,且在渥堆過程中,萬一環境衛生有問題,容易產生黴菌與黃麴毒素或其他微生物於茶中,可能有危害健康的風險,因此多數人喜愛收藏生普為主。但生普新茶未經足夠的年份後氧化前,因是大葉種,茶質較利,也容易造成胃部不適,因此還是需要有好的茶人介紹後,視個人體質與喜好,再行飲用為佳。普洱茶及湖南黑茶與雲潭普洱茶(餅茶,磚茶,陀茶)較為代表茶品。
許多人喝茶的時候會考慮到的農藥問題,我們也來為大家分享正確的觀念。目前臺灣的農業經過這二三十年的努力,也已逐漸邁向精緻化,安全化,追溯化,大部分農友已經知道農藥的種類與使用方式。其實農藥就像是抗生素,它不是萬惡,而是看用什麼種農藥,怎麼用。許多劇毒性的農藥,因應世界潮流與外銷,劇毒性的農藥臺灣已明令禁止使用,像是DDT,或是神經毒性類的殺蟲劑,政府已經明令禁止,農藥商也不得進口,而目前臺灣所可以使用的農藥,在茶業類中僅有100來種,農友真正使用的只有10來種 (因為要配合外銷),這和蔬菜,水果,肉品都是一樣的道理,農藥都有所謂的安全容許量,也就是在施打之後,必須經過足夠的時間,經由風吹,日曬,雨林讓它代謝,符合國家定義的安全容許量內,對人體無害的狀況下即可採收,製成成品後經由國家標準的化學檢驗法,將茶乾打碎萃取檢驗,得到的報告就是SGS的報告,有農藥名稱,允許安全值,還有實際檢驗值,實際檢驗值在容許量內就是合格安全的,那是整個茶乾吃進去的含量,而茶葉是熱水沖泡的,沖泡完我們僅喝茶湯而並不會將茶乾完全食用。前茶業改良場場長,陳右人博士,本身也是臺灣大學農學院的教授,以及中興大學農學院幾位專家學者也說,農藥99%是脂溶性的,是不溶於水的,即使是100度的熱水沖泡,而溶於水的農藥是不會溶於茶湯中的。因此茶湯我們實際檢驗過,99%以上都是零檢出,也就是茶湯中完全沒有農藥疑慮,這個實驗,我們已經持續進行了近十年,檢驗結果都是如此,因此,我們會很肯定的告訴大家,茶葉的農藥檢驗如果在安全檢驗範圍內,泡成茶湯飲用,是完全不會喝到農藥的!而這樣的觀念,許多專家學者都知道,但無奈國內媒體每每遇到相關事件,就喜歡擴大解釋,加以渲染,讓消費者人心惶惶,對茶葉產生極大的誤解,況且,臺灣的檢驗標準,許多還是比美國,日本還嚴格的,所以說在源頭農友管理時就已經做到農藥安全自主管理,檢驗標準也比其他作物嚴格 (蔬菜,水果,稻米不同作物標準不一樣,但對茶要求的標準是比蔬菜水果還嚴格的),且還不是整個茶葉吃進去,而是只有飲用茶湯,所以說,喝茶是絕不會喝到農藥的 (來歷不明或管理不善,異常廉價的茶就不一定了),而且是非常健康的。茶葉中的多元酚類,多元醇,酯類,還有眾多的維生素,都是抗氧化,或保健非常好的營養素。
全世界就只有一個臺灣,我們賴以為生的寶島,先天的優越條件給了我們莫大的支持,孕育出如此優質,雅致而多元的好茶。茶的博大精深,從品種,產區,製程等等形成了各式不同風味,香氣口感的特色飲品,可以是主角,也可以是配角,佐餐,聯誼,好茶分享,知性講座,都是臺灣茶葉樂於分享,兼容並蓄的象徵,期待臺灣好茶可以持續飄香全世界,全世界也因茶更認識,更喜愛臺灣。


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