茶味圖書館

茶事淺談    華剛茶業 副總經理 杜蒼林
台灣烏龍茶世界聞名，其原因乃自於
1. 得天獨厚的地理環境，新興的高山火山島，土壤肥沃，物產豐饒
2. 絕佳的氣候環境，副熱帶季風型海島氣候，狹長的地形與豐富的地形，從平原到丘陵，到海拔超過三千公尺的高山
3. 人文薈萃，文化融合，從元朝在澎湖設置巡檢司開始，到荷蘭，西班牙的占據，明鄭時期，到滿清，日本治理，到國民政府，臺灣接受了許多文化的洗禮，兼容並蓄，造就臺灣多元文化，樂於創新的個性
在這樣天時，地利，人和的結合，臺灣茶業一路傳承，從中國，日本，外銷國際化，到後來的本土精緻化，造就了臺灣烏龍茶聞名世界的條件，因此，身為臺灣子弟，生長在這塊寶島上，真的是相當幸福的。
茶葉的滋味，來自於「品種」，「產地」，「製程」，「農肥管理」與「氣候」。所有的香氣，滋味皆離不開這五大範疇。
品種包含：青心烏龍，青心大冇，鐵觀音，四季春，金萱，翠玉，紅玉等等，不同的品種，皆有不同的香氣，滋味的特色。產地包含經緯度，海拔，土壤，日照，溫濕度，陽光照射等等立地條件，海拔越高，日夜溫差越大，雲霧水氣越多，空氣壓力較小，陽光直射時間短，因此造就了茶葉特殊，細膩，雅致的風味。製程(製作工藝)是最複雜的，也是決定成品會是哪種茶的最重要過程，不同的製作工藝，可以做成綠茶，黃茶，白茶，青茶(烏龍茶)，紅茶或黑茶六大類型，包含採摘條件，是一心二葉還是三葉，不同茶款，有不同需求的採摘條件，比方說，綠茶就必須要嫩採，而且只能採新芽芽尖或一心一葉，青茶(烏龍茶)中的凍頂烏龍或大紅袍，鐵觀音等發酵程度較重的茶，採摘條件就是要成熟葉的一心二葉到四葉的條件為佳，所以不同茶品，對採摘條件有不同的需求，另外還有老嫩度，氧化發酵程度，外型，揉捻加工過程，乾燥等等，而臺灣的製茶工藝，因為傳承自中國，多元於日治時期，繁榮於大量外銷，深耕於現代時期，對各種茶類的製作工藝，氧化發酵程度的掌握與變化，還有烘焙精製的技術，臺灣茶人的技術是獨步全球的。茶園農肥管理，隨著科技進步，觀念的提升，慢慢知道如何培養，均衡土力，在兼顧土地健康永續發展且讓植物可以獲得充足的養分而生長良好，在許多農業專家的努力下，不斷的實驗，發明，從生物治劑，營養劑，天然酵素，天然有機肥等等的研發，讓臺灣的農業管理技術也是獨步全球，因此茶園可以得到良善的管理，進而有好品質的茶菁。氣候因素就是植物生長期間的溫度，雨量，風以及茶葉採摘製作當天的氣候，溫濕度，風速，陽光等等各種不可抗力因素，也因為如此，一泡好茶更顯上天恩賜的珍貴。
綜觀上述五大條件，就是臺灣茶之所以聞名世界，且擁有很特殊的香氣，口感，就是臺灣寶島的恩賜以及歷史人文的傳承，在茶葉製成成品後，臺灣獨到的烘焙技術，也是將茶葉再升級的重要技術。大部分的茶葉都是製成成品之
後，視該茶品的原味條件，透過烘焙再去隱惡揚善，提升茶品質，不一定所有的茶都需要烘焙，喜愛清香原味，清花香的就不需要再烘焙；喜愛些許烤米香，烤果香或堅果，木質香的可輔以輕烘焙到中烘焙，讓茶湯更顯濃醇，強化口感，但就會讓原本的清香花香因為烘焙而被破壞，失去原味；喜愛焦炭香，重口味的也可輔以重烘焙，讓茶湯更渾厚濃郁回甘，但就會失去茶葉本身原有的花果香。所以，沒有烘焙的茶是為「生茶」，輕中烘焙的是為「半生熟茶」，重烘焙，二次，三次以上烘焙者是為「熟茶」，而氧化發酵程度是決定為綠茶，黃茶，白茶，青茶，紅茶或黑茶的主因。
六大茶類簡介
名稱發酵程度特色

回顧 2016 梨山春茶     華剛茶業 副總經理 杜蒼林
2016年，一場突如其來的超低溫，讓整個台灣中高海拔山區出現罕見的降雪，皓皓的白雪雖然美麗，但也為農業農產埋下未知的伏筆。
一般來說，台灣中低海拔的春茶，從國曆二月底後，逐漸開始萌芽，如果遇到暖冬，甚至有些茶區在二月底三月初就會有所謂的「不知春」的春茶，像是南投名間鄉松柏嶺，竹山一帶，再到三月中旬，海拔800公尺上下的鹿谷，凍頂，以及緯度較高的坪林文山，南港深坑，及桃竹苗一帶丘陵茶區，有的陸陸續續開始萌芽，快的話部分也陸續可以採收。接著就是四月初到四月中旬，就是阿里山，番仔田一帶金萱的採收，金萱屬於早生種，生長速度較青心烏龍快，金萱採完，才是四月中到四月底，阿里山，番仔田及杉林溪一帶的青心烏龍的採收。
梨山，原名：斯拉茂，原住民語譯為美麗的高山，行政區域橫跨台中市和平區，南投縣仁愛鄉及部分的花蓮縣秀林鄉，海拔分布為1600公尺到2650公尺，地區包含了台中市和平區的：德基，佳陽，新佳陽，梨山本部，環山，從中橫70K處到86K處，都是屬於台中市和平區。從86K-105K左右，部分屬於花蓮縣秀林鄉，及南投縣仁愛鄉，此區也是所謂的碧綠溪及大禹嶺茶區，無奈2015年底，從100K-105K的茶園，因違反國土復育條例而遭政府收回土地並將茶樹砍伐，全面植樹，名聞遐邇的大禹嶺茶從此畫下句點。唯獨碧綠溪周邊，88K-96K處一帶，還是有人將此區的茶稱作「大禹嶺茶」，但其實與真正大禹嶺茶的位置，是有一段距離的。
梨山茶產區海拔高，位處台灣中心偏北的位置，周圍全是高山原始山林，日夜溫差極大可達20多度，且位處高山雲霧繚繞，水氣充足，山坡地屬礫岩土，又有些微坡度，排水良好，在如此得天獨厚的天時，地利條件下，孕育出的茶葉品質特別好，因為海拔分布廣，每年產季從四月底五月初，一直採收到六月下旬：海拔1600-1900M的是四月底左右開始採收，每年可採3-4次，地區包含環山一帶，南翠巒及翠巒部落一帶；海拔1900-2200M的為五月中上旬開始採收，每年可採春秋冬三季，地區包含佳陽，新佳陽，75-86K一帶，北翠巒，華崗五區一帶；2200-2650M的從五月下旬到六月上旬開始採收，每年僅可採收春冬2次，地區包含原本的大禹嶺100K-105K一帶，福壽山農場一帶，華崗一帶。
2016年因受三月雪影響，平地茶多半遭受寒害而使茶芽凍傷，脫落，損失一季茶，整個連帶春茶產季後延。梨山位處高海拔，雖然三月山上一樣下雪，但當時梨山多數茶園還未大量萌芽，所以寒害影響相對較小，只是生長時間點延遲，導致春茶原本是四月底開始，延後到五月7-8號左右才開始。
也可能是因為生長季延後的關係，三月初的寒流過後，回暖速度很快，一下進入到春暖花開之際，各地區的茶芽也開始生長，結果導致高低海拔茶區採摘時間點重疊，嚴重缺乏採摘茶工，很多茶區出現請不到採茶工人的窘境，連帶影響了採摘時間點，導致部分茶區因為缺工問題而延後採收，茶菁過老影響品
質，也是這次寒流帶來的全面性延緩生長的衝突。
不過，在其他沒有因為缺工的產區，像是梨山較高海拔的產區，茶樹與土壤因為瑞雪覆蓋，茶菁生長雖然時間往後延，但製成茶乾的品質確實比一般往常多了些許的高雅香氣，喉韻也較為甘甜，但是否全因白雪覆蓋的關係，還有待專家學者研究，實證後才能得知了。大體來說，梨山茶區單位面積的產量是些微下滑約5-10%，香氣與口感也有5-10%的提升。整體來說，2016年的梨山茶，品質，香氣，口感是不錯的，至於2016年的梨山冬茶，因為氣候炎熱，加上九月底的颱風侵襲，茶樹普遍有所損傷，導致2016年的梨山冬茶品質普遍下降，香氣，口感皆較2015年同期的梨山冬茶，品質下降許多。期待，2017年，一切風調雨順，期待五月產季開始到來的2017梨山春茶。
敬祝大家平安喜樂。
2016 梨山春茶概述
華剛茶業 副總經理 杜蒼林
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準備工具:
評鑑杯(白瓷150cc)，碗(白瓷200cc)

注水

試包種茶，烏龍茶時使用沸騰的水
嚴苛的溫度可以使得優缺點明顯化

而沖茶時為了避免100度的水直接接觸茶葉

要快速的評鑑多種茶葉
一般我們會選擇相同大小的容器
在山上我們習慣使用碗
比賽的時候一般使用鑑定杯組(也稱評鑑杯 後面會提到評鑑方法)
以同時間，置茶量，溫度為基準
同時沖泡比較茶葉品質，確定茶葉水平

抓到走味(日曬味，香氣下降)，含水量過高(水味)的茶
要馬上再乾以保持品質
包種茶，高山茶，烏龍茶，東方美人，蜜香紅茶都一樣
根據放置的位置不同，濕度，溫度，風，環境味道都有各不同的影響
故建議各位存放茶葉時，務必找個防光防濕沒雜味的地方 :)

東方美人茶由英國女王命名
夏天為製作的高峰期，桃竹苗，坪林石碇皆有生產
經過小綠葉蟬的叮咬，白綠黃紅褐-多色的外觀，日本人亦稱之五色茶
由於夏天製作的關係，東方美人茶的白毫會特別顯著，又被稱為白毫烏龍茶

Spring tea is making now.
It turn to cold today,be careful to avoid get cold.

春茶製作中
這幾天天氣變化大，大家請注意保暖以免感冒

學咖啡一段時間
也一段時間沒喝了，趁現在來做個筆記
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虹吸咖啡

 
最近朋友介紹我這家店
是一家很有特色的店
裡面氣氛很好，有設計感